Le sureau en cuisine

Confitures, vins, beignets, gâteaux...

Si les baies fraîches sont comestibles, leur propriété vomitive fait qu'elles sont à consommer avec modération. Le mieux est donc de transformer les fruits dès leur récolte, en les faisant chauffer, car ils ne se conservent que 48 heures environ. On les retrouve ensuite dans la composition de nombre de boissons, vins, limonades, sirops, etc.  

A noter également, que le jus de sureau noir est un excellent colorant alimentaire et il sert également à fabriquer les encres alimentaires entrant dans la composition des estampilles utilisées pour identifier les quartiers de viandes en boucherie. 

Les fleurs sont, elles, très prisées pour les desserts et ont reçu le titre de "vanille du pauvre" ! Elles se récoltent entre mai et juin et peuvent s'utiliser fraîches le jour même, ou se conserver plusieurs mois une fois séchées. 

La gelée de sureau

Pour 1,5 kg de gelée, il vous faudra :

1 kg de baies de sureau noir;  400 g de sucre cristallisé; un citron 

Pilez, écrasez les baies dans le grand récipient qui vous servira à faire cuire votre gelée. Quand vous obtiendrez une purée suffisamment fluide, ajoutez le sucre et mélangez

Mettez à cuire à feu très vif pour arriver à ébullition rapidement, laissez bouillir 6 à 10 minutes et éteignez le feu.

Ajoutez le jus du citron et mélangez un peu; vous pouvez mettre les pépins du citron dans une étamine et ajouter 10 gouttes d'H.E. de citron

Mettez la gelée dans des pots de confiture et refermez-les en laissant quelques centimètres d'air. Retournez les pots et laissez refroidir au moins 6 heures à température ambiante sans remuer les pots. Un vide va se créer pendant que votre gelée refroidira et se solidifiera, cette astuce permet une conservation de plusieurs mois sans utiliser de conservateur particulier. Si vous mettez un peu plus de sucre, votre gelée se conservera encore plus longtemps mais vous sentirez moins la saveur des baies...

Stockez vos pots à l'abri de la lumière et au frais.

sureau rouge

Petit régal à la fraise

N'en déplaise à tous les pisse-froid qui sautillent partout en criant: carbone, carbone ou économie durable, décroissance, bio, consommez moins... nous allons profiter cet hiver des fraises, framboises et autres fruits rouges comme de gros égoïstes que nous sommes, mâtinés de grand(e)s gourmand-es. Revendiquons notre différence gourmande!

Yo ma fraise!

Par personne: quelques gâteaux secs, genre petits bateaux à la confiture; une grosse cuillère de confiture de fraise; 25 cl de crème fraiche épaisse; deux cuillères à soupe de yaourt à boire à la fraise, sucre glace à volonté,, miel liquide ou 10 cl de liqueur à la fraise, grand Marnier ou autre, facultatif...

à part les petits gâteaux, il vaut mieux que les ingrédients soient au réfrigérateur.

Peu de temps avant de déguster:

Écrasez dans une verrine ou une coupe à dessert deux ou trois gâteaux à la confiture de fraise; arrosez de liqueur ou de mélasse ou de miel liquide, toutes fleurs...

Mettre à rafraichir. Battez la crème fraiche allongé du yaourt liquide à la fraise; montez en chantilly en battant énergiquement au fouet, ajoutez du sucre glace, battez quelques minutes. Déposez une grosse quantité dans la verrine, sur les gâteaux; pour pouvez terminer par, au choix, un nuage de chocolat amer, du vermicelle coloré, une cuillère à café de noix de coco, du praslin, des feuilles de menthe cristallisées....

Vous avez la partition, mettez en musique en changeant la nature du yaourt liquide, des gâteaux, de la déco finale!

Que d'ail, que d'ail!

L'ail est le secret d'une bonne santé

" Et l 'ail sert aussi quand vous n'avez Mesdames... ce que vous savez...

Rend vos maris chauds comme la braise

Et fait que, bien mieux à votre aise,

Il vous caresse dans le lit,

Suivant un proverbe qui dit :

Quand un homme au lit se repose

Et qu'il ne peut baiser sa femme qu'une fois,

Qu'il mange ail et poireaux, il doublera la dose,

Mesme la nuit suivante il la baisera trois fois. "

- L'ail est, je vous l'ai déjà indiqué, aphrodisiaque. Il fait baisser le taux de cholestérol, il est antibiotique, fluidifiant du sang. Intéressant pour les sportifs: Pour les personnes qui souffrent d'inflammation musculaire et artérielle. Il y a quelque temps, grâce à une étude réalisée au sein d'une équipe de football, on s'est aperçu que l'ail avait permis aux joueurs de réduire de moitié l'utilisation d'anti-inflammatoires sur toute la saison.

- Si vous devez faire un séjour à l'hôpital: prendre un morceau d'ail ou une gélule tous les jours, une semaine avant l'hospitalisation. Les maladies dites nosocomiales (ces infections que l'on contracte pendant un séjour à l'hôpital) et qui provoquent chaque année des centaines de morts et par milliers les journées d'hospitalisation qui pourraient être diminuées dans des proportions considérables par cette simple prévention. N'est-ce pas, Monsieur Johnny Hallyday?

- Et aussi, est indiqué pour les personnes prenant des anticoagulants (toutes celles et ceux qui doivent faire un voyage en avion et qui présentent des risques de thrombose)

- Femmes qui allaitent ? Pas de contre-indication. Mais il n'est pas sûr que le lait soit au goût du nourrisson !

- Et encore: par sa teneur en soufre, il se montre aussi particulièrement efficace et utile pour les problèmes respiratoires. En cas de toux chronique, notamment, il va permettre de réduire la fabrication de mucosités parfois très difficiles à expectorer.

Vous prenez une gousse d'ail, vous l'épluchez, vous la partagez. Vous enlevez le germe et vous l'avalez sans le mâcher (très important) l'équivalent d'un quart de gousse et ceci deux fois par semaine, c'est largement suffisant pour bénéficier de toutes ses propriétés

Ail, aïe, pagaïe!

La plante protègerait du virus selon une croyance populaire...mais non prouvée scientifiquement. D'où vient cette réputation d'aliment-miracle?

 Dédaigné depuis 2 ans, l'ail fait un retour fracassant, devenu 40 fois plus cher qu'il y a un an sur les marchés de gros dans la riche province agricole du Shandong (Est). Une hausse en grande partie liée au virus H1N1, qui a fait 200 morts en Chine: des médecins traditionnels en conseillé la consommation sans modération afin d'éviter une contamination. Même les écoles suivent ces recommandations, comme ce lycée de Hangzhou, dans l'est de la Chine, qui en a constitué un stock de 200 kilos, pour le déjeuner des enfants.

 

Car l'aliment tant convoité pourrait devenir non seulement plus cher mais aussi plus rare. Les patrons économes de restaurants n'offrent d'ailleurs plus à volonté la petite coupelle d'ail haché sur la table. Face à l'ampleur du phénomène, un expert du Centre de prévention et contrôle des maladies de Pékin a souligné "l'absence de toute preuve scientifique de l'efficacité de l'ail ou du piment contre la grippe". 

Star de la médecine chinoise

Mais comment est née cette croyance populaire selon laquelle l'ail éviterait la contagion du virus H1N1? C'est que la plante bulbeuse est une star dans le domaine de la médecine chinoise traditionnelle, dont est issue une diététique basée sur les qualités énérgétiques yin et yang des aliments. Ail, oignon vert, moutarde, gingembre... sont ainsi des aliments "yang", qui fournissent de l'énergie, de la chaleur pour stimuler les fonctions vitales. Ils tonifient, voire excitent, améliorent les états de fatigue physique ou psychique.

 

Quant à l'ail, plus particulièrement, il "réchauffe l'estomac, dissipe les stagnations alimentaires et les graisses, favorise la circulation du sang, stimule l'énergie, élimine les toxines, les parasites et les vers, chasse l'humidité et le froid, supprime les bactéries et virus", selon le docteur You-Wa Chen, dans son ouvrage La diététique du Yin et du Yang (éd. Marabout, 2009). Il est ainsi indiqué d'en consommer si l'on a un estomac lourd, de la fièvre, des rhumatismes ou même quelque fatigue sexuelle! Un concentré de miracles en somme.

Mauvaise haleine ou santé?

Pour les sceptiques, sont au moins reconnues cliniquement ses propriétés hypotensives -en prévention des maladies cardiovasculaires- ou sa tendance à faire diminuer légèrement les taux de cholestérol. Des études laissent présumer qu'il pourrait même freiner le développement de certains cancers (estomac, intestin), comme le font ses cousins de la fammille des alliacées: l'oignon, la ciboulette, ou le poireau, d'après les conclusions d'une expérience menée en Chine. Mais attention, pour des résultats flagrants, il faudrait en consommer 2 à 5 g cru ou 10 à 15 g cuit...par jour!

 

D'ailleurs, quand est-il de la consommation de ce bulbe en France? Il y a vingt ans, les Français en consommaient un kilo par an et par foyer. Aujourd'hui, nous en mangeons à peine quelque 800 grammes. Il s'agirait de braver les craintes de mauvaise haleine pour privilégier le goût et la santé!

Source: http://www.lexpress.fr/styles/saveur...is_835119.html

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Mieux que la Bourse, l'or ou l'immobilier, l'ail a vu son cours multiplié par 40 en un an en Chine, grâce en partie à une croyance, populaire mais infondée, selon laquelle il protègerait de la grippe H1N1.

Le prix de l'ail a été multiplié par 40 en un an.

Un vendeur ambulant d'ail à Tongxian, dans la périphérie de Pékin. Le prix de l'ail a été multiplié par 40 en un an.

Les cours de l'ail, tombés au plus bas ces deux dernières années, ont rebondi de façon vertigineuse ces dernières semaines en Chine, pays qui assure les trois quarts de la production mondiale. L'ail valait, en novembre, 40 fois plus cher qu'un an auparavant sur les marchés de gros de la riche province agricole du Shandong, dans l'Est du pays.

Les prix ont vraiment commencé à grimper en septembre, explique Zhao Fangling, directeur d'une entreprise d'ail dans le bastion de l'ail chinois, le district de Jinxiang, dans le Shandong. "Une telle hausse, c'est insensé", commente-t-il.

Le récent succès de l'ail est lié à sa mévente depuis deux ans, et surtout l'an dernier, quand la crise économique a fait s'effondrer la demande et les prix, poussant les agriculteurs chinois à réduire les surfaces plantées.

Un lycée de Hangzhou achète 200 kilos d'ail

Mais un facteur inattendu a dopé la demande: le virus H1N1, qui a fait 200 morts en Chine, presque tous en novembre. L'ail que l'on avait déjà paré de la vertu d'éloigner les vampires, s'est soudain vu attribuer une autre qualité: celle d'éloigner la grippe... Des médecins traditionnels chinois ont enfoncé le clou, recommandant une consommation sans modération pour éviter la contagion. Soucieux de préserver la santé de ses ouailles, un lycée de Hangzhou, dans l'est de la Chine, a donc stocké quelque 200 kilogrammes de la plante, proposée au déjeuner des enfants, pour renforcer leur système immunitaire, a raconté le China Daily.

Face au phénomène, un expert du Centre de prévention et contrôle des maladies de Pékin, est intervenu cette semaine pour prévenir "de l'absence de toute preuve scientifique de l'efficacité de l'ail ou du piment contre la grippe".

L'ail n'en reste pas moins la nouvelle valeur sur laquelle se ruent les investisseurs, notamment ceux de Wenzhou (est), réputés pour spéculer sur tout, du charbon à l'immobilier à Dubai. L'agence officielle Chine Nouvelle a affirmé cette semaine que les hommes d'affaires de Wenzhou avaient acheté pour quelque 4,8 millions d'euros de bulbes. Ils rêvent d'un parcours à la Shao Mingqing, tel que raconté par le China Daily. Le jeune homme de 22 ans, sans emploi, a gagné en un mois près de 40.000 euros en achetant à crédit 100 tonnes d'ail en septembre, revendu un mois plus tard avec un bénéfice de 125%.

Des ouvriers devenus millionnaires

"J'ai entendu l'histoire d'un groupe d'ouvriers de Jinxiang qui a acheté plus de 700 tonnes à 0,2 yuan le kilo et l'a revendu à 3 yuans. Ils sont tous devenus millionnaires", dit Chen Shuwei, analyste à Beijing Orient Agribusiness Consultants. Chen estime aussi que des spéculateurs ont pu bénéficier du crédit facile des derniers mois en Chine pour investir.

Les stocks d'ail de Jinxiang se sont réduits à 800.000 tonnes, à peine un peu plus de la moitié de l'année dernière, explique Zhou Xuefeng, un producteur qui est aussi un responsable communiste local. Une situation radicalement inverse de celle de l'an dernier lorsque les négociants ont parfois été forcés de vendre leurs stocks moins d'un vingtième du prix payé, explique Zhou Xuefeng. "Certains ont perdu tout l'argent de la famille", dit-il. Zhou estime que 400.000 tonnes d'ail pourraient manquer pour répondre à la demande cette année.

Les restaurants du pays commencent à regarder à la dépense. Certains n'offrent plus à volonté la petite coupelle d'ail haché sur la table. "Le patron dit qu'on n'a plus les moyens d'en donner trop", explique une serveuse à Shanghai.

Cannelle

Fraises et poires en gelée de muscat

Pour environ 6 personnes

7 feuilles de gélatines, 400 g  de sucre, 250 g de fraise 2 poires; 75 cl de muscat ou porto, 2 clous de girofle; 1 bâton de cannelle

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps là, faite un sirop avec 50 cl d'eau et le sucre; rajoutez les épices; parfumez avec le muscat, mélangez bien, ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez une couche dans des verres ou récipient choisi; laissez prendre au réfrigérateur. Conservez le reste

Epluchez et pelez les fruits, coupez en petits dés, faites pocher les fruits dans le reste de la gelée mais sans faire bouillir durant 7 mn.

Egouttez les fruits et placez dans les verrines sur la gelée, répartissez le restant de gelée refroidie (qui vous a permis de pocher); laissez prendre au moins 12 h au réfrigérateur. Démoulez et servez.

CANNELLE

La cannelle est un ingrédient traditionnellement utilisé contre le rhume, le ballonnement, la nausée et les vomissements. Les huiles essentielles contenues dans cette plante sont connues et réputées pour leur fort pouvoir antiseptique. Leurs effets carminatifs (elles soulagent les gaz d'intestin et d'estomac) lui permettent d'atténuer les maux d'estomac et la diarrhée.

La saison des poires

Poires comices 

Elles sont généralement délicieuses, juteuses et parfumée mais elles peuvent aussi être insipide, fade et sans jus. A croire qu'il ne s'agit pas du même fruit.

 

Explication : si les poires d’été se choisissent souples il en va autrement pour les poires d’automne et d’hiver qui se cueillent plus fermes car elles ne peuvent pas mûrir complètement sur l'arbre. Nos grands-parents le savaient bien qui les récoltaient légèrement vertes et les laissaient mûrir, s’affiner, dans un fruitier ou un cellier.

 

Avantage, les poires d’automne et d’hiver peuvent se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits. Si elles sont fermes elles se garderont de 3 à 15 jours. On peut aussi les conserver au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes, mais il faudra penser à les sortir une heure avant de les consommer afin qu'elles retrouvent toutes leurs qualités gustatives.

 

Cuisinez-les en Crumble, vite fait et délicieux

N'oubliez pas qu'il faut autant de farine que de beurre; vous pouvez faire un mix farine-poudre d'amande mais le beurre doit être fondu; mélangez bien le tout et mettre au réfrigérateur le temps de préparer les poires

Pelez et coupez les poires dans le moule individuel ou grand moule bien beurré; conservez le jus autant que faire se peut. Disposez ensuite le mélange beurre-farine sur les fruits coupés; arrosez du jus des fruits; arrosez aussi de beurre fondu.

Mettre à cuire à four moyen environ 20 à 30 mn selon le four et à th7 ou 180°

Idée: rajoutez des raisins secs hydratés au rhum ou des pruneaux dénoyautés; saupoudrez de noix concassées; de lamelles de bananes sèches…

VIOLETTE

Fragrance aphrodisiaque

 

"La violette double, double la violette doublera!"

 

Les Grecs en faisaient des couronnes destinées à combattre l'ivresse. Il existe plus de 400 variétés différentes de Viola odorata son nom latin, schématiquement divisées en violette simple et violette double, généralement cette dernière qualité est cultivée. On la trouve à Toulouse depuis plus de 150 ans. Mais comment la Ville Rose en est-elle arrivé là? Tout simplement, à la suite d'une visite d'Eugénie de Montijo, impératrice de France qui vint en notre bonne ville magnifiquement vêtue d'une robe à crinoline blanche ornée de bouquets de violettes: l'Impératrice est magnifiquement belle.

 

Tellement splendide que les Toulousains sont véritablement bluffés: ils décident, en l'honneur de leur importante visiteuse, de se consacrer à la culture de la violette. Les maraîchers du Nord de Toulouse où la terre est bien grasse, bien fertile, s'y attèlent. En ces premiers temps, la violette est cultivée en pleine terre, jusque vers les années soixante-dix: un travail plus qu'harassant. Je les ai vu ces courageux travailleurs, dans les années 1965 alors que nous étions des adolescents en meute pétaradante sur nos mobylettes noires, fendant la bise sur les routes départementales à la recherche des balloches du dimanche; nous traversions ces routes tranquilles et écrasées de chaleur sous le blanc soleil occitan et pendant que, sourire aux lèvres, nous allions à la recherche des fêtes communales, les maraîchères sous leurs chapeaux immenses coincés par un ruban noir pour que le vent d'autan ne les emportent pas, pliées en deux vers cette terre noire et souvent ingrate, confectionnaient les petits bouquets ronds et odorants qu'elles vendront sur le marché de la place Jeanne d'Arc ou du Capitole, bien enserrés d'un fil rouge.

 

Dans la violette, on utilise toutes les parties, de la racine à la fleur. Gérard Garrigues, le chef du Pastel, restaurant 1 étoile toulousain vous donnera, les yeux pleins de la nostalgie de son enfance, une recette de salade de feuilles de violettes. Les feuilles sont grasses, comme le pourpier, avec un goût douceâtre. Elles contiennent, entre autres, des mucilages qui calment les irritations et inflammations digestives; après notre bon cassoulet toulousain bien riche et bien gras, il convient de déguster une salade de mâche et de feuilles de violettes qui va accélérer la digestion du chef d'œuvre culinaire local!

 

 Le sirop de violette est très tonique, pour les enfants notamment qui adorent sa couleur.

 

SIROP DE VIOLETTE

Faites infuser dans 1 litre d'eau bouillante 250 g de fleurs fraîches. Laisser macérer dix heures environ. Exprimez le jus en le serrant dans un torchon propre et faites-le bouillir à feu doux après avoir ajouté son poids en sucre jusqu'à abstention d'une consistance sirupeuse. Buvez jusqu'à 5 cuillerées à soupe de sirop par jour, entre les repas dans un peu d'eau fraîche. Non seulement il est tonique mais il peut vous aider en cas de toux rebelles.

 Oui, mais est-elle aphrodisiaque cette plante? la violette contient beaucoup de vitamine C. Comme toutes les fleurs à la fragrance envoûtante, (rose, lavande, jasmin, ylang-ylang) on est tenté de la considérer comme aphrodisiaque tant son odeur caractéristique est appréciée de tous. Vulcain, le dieu forgeron, est tellement laid qu'il ne trouve pas chaussure à son pied. Pourtant, un jour il se présente devant Vénus tout parfumé de violette et parvient à lui arracher un baiser! Il existe des quantités de produits incroyables réalisés avec des violettes: liqueur, confiture, gelée, fleurs cristallisées au sucre et même des produits cosmétiques qui sont surtout adoucissants.

 

La violette est anti-inflammatoire et calmante. Ce qui revient à dire que plus vous en avalez, plus vous vous calmez. Donc pour notre approche aphrodisiaque il est nécessaire d'en consommer un peu mais pas trop; sous forme de liqueur de violette? Danger, le sucre est anaphrodisiaque,. Ou en vous parfumant d'essence de violette? C'est mieux.

Tous les produits dérivés de cette fleurette, vous les trouverez surtout à Toulouse, super spécialiste in Viola odorata. Ou? En face de la gare Matabiau, sur le canal du Midi se trouve une péniche aux couleurs violettes et vertes, ce vert particulier qui est la couleur profonde de ses feuilles. Vous trouverez sans peine sur le Net le site des parfums Berdoues, grand ordonnateur de la fragance toulousaine et le site de vente des produits dérivés de la violette: fleurs cristallisées, shampooing, sirops, parfum, crèmes entremets, cosmétiques divers.

La groseille

Peu sucrée et anti-inflammatoire

 

La groseille, c’est l’un des fruits les moins riches en sucre et donc en calories (moins de 40kcal pour 100g). Autre avantage, elle regorge de vitamines, de fibres, de potassium, de fer et de flavonoïdes. Son seul inconvénient se trouve dans ses graines, qui peuvent irriter les intestins sensibles.

 

Les groseilles ont aussi la particularité de renfermer des quantités importantes d’acide salicylique, le composé actif de l’aspirine. Voilà peut-être, pourquoi elles sont parfois recommandées contre la fièvre et en cas de troubles inflammatoires.

 

Pour 100g de groseilles, vous absorberez plus de 40 mg de vitamine C, entre 3 et 4 g de fibres et un gramme de potassium et de fer. Mais la richesse de ce fruit repose surtout sur la quercétine, un des flavonoïdes les plus actifs, auquel on prête des propriétés anti-oxydantes et antihistaminiques.

 

Source : Les aliments bons pour la santé Sélection du Reader’s Digest

Tige verte, croquante

le céleri, pas seulement aphrodisiaque

 

Si le jus de céleri a depuis la haute antiquité la réputation d’être aphrodisiaque, c’est en réalité la racine ou rave de cette plante qu’on utilise pour ses qualités médicinales.

 

Tout comme la carotte ou le fenouil, Apium sativum appartient à la grande famille des ombellifères et, si on lui prête aussi un léger effet aphrodisiaque, sa racine semble avoir également bien d’autres qualités.

 

Elle contient en effet une grande variété de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines ou d’acides aminés essentiels qui en font un puissant tonifiant. Elle est reminéralisante et apéritive en même temps que diurétique. Excellent dépuratif, le céleri exercerait une action stimulante sur les glandes surrénales. C’est peut être pour cette raison qu’on lui trouve des propriétés tonifiantes mais aussi anti-inflammatoires, de sorte qu’on recommande les cures de céleri aux asthéniques et aux rhumatisants.

 

Mais vous l’apprécierez également - en infusions ou en décoctions - pour ses qualités diurétiques ou stomachiques. En ces périodes de retours de fêtes, vous pouvez donc tout à fait vous lancer dans une cure. C’est sans risque et, de surcroît, délicieux...

Aliments déshydratés

nutriments préservés

Aliments déshydratés, nutriments préservés; Pour déshydrater les récoltes du potager, procurez-vous un de ces petits appareils sur le marché; ils permettent non seulement de sécher fruits, légumes, fines herbes et champignons durant la belle saison pour en profiter tout au long de l’année, mais aussi de préserver leurs qualités nutritionnelles si vous l'achetez muni d'un thermostat qui permet une amplitude et une flexibilité des températures, certains peuvent déshydrater tous les aliments. Cela inclut même les viandes, tout en conservant les mêmes qualités qu’à l’état frais.

Mais, bien sûr, ce sont vos légumes du jardin que vous allez déshydrater et qui contiendront toutes les vitamines souhaitées.

Ne confondez pas avec les légumes industriels: lisez bien les étiquettes avant de connaître la composition de ce que vous achetez, notament concernant les soupes en sachets qui, trop souvent sont trop salées et contiennent trop de glutamate.